摒棄傳統的收租、賣攤位模式，青島一小吃街實行“免租金+淘汰制”管理

記者 張嬙

《工人日報》(2023年08月24日 04版)

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今年以來，全國各地商業街區熱度快速恢復上升，各種主題集市層出不窮，人氣爆棚、煙火升騰，為消費復蘇提振注入強勁動能。然而，隨著集市、夜市、街區等消費場景的增多，市場競爭也日益加劇。如何更好地提升運營服務水平和發展質量，一些地方開始了新的探索和嘗試。

“剛入駐的時候也有顧慮，如果營業額排名靠后就等于自動放棄經營權，成本和時間的投入都無法用金錢計算。”日前，山東省青島市臺東小吃街“恣兒”街商戶陳志強向記者講述了該街區“末位淘汰制”的經營模式，坦言雖然“內卷”壓力很大，但該模式確實調動了商戶積極性，營業額普遍高于周邊小吃街。

據了解，“恣兒”街始創于2008年，此前多年始終保持商鋪出租的運營做法，街道和商區對于商戶并無考核機制，不乏出現轉租、合租等過度商業化現象，一定程度影響了食客的美食體驗。

去年，隨著城市更新項目的推進，臺東街道將“恣兒”街改造升級和運營管理整體打包。為提高商戶經營水平，保證街區客流量和小吃品質，團隊提出對入駐商戶實行末位淘汰管理機制：免去商戶房租，改為抽成20%利潤，每季度進行營業額、食品衛生、誠信經營等綜合考評，排名后5位自動放棄經營權。

“街區原有商戶32家，起初，大部分商戶并不贊同這種模式，感覺沒有安全感、壓力太大。” “恣兒”街運營負責人李羿說，但是臺東小吃街經過多年的沉淀積累，已然成為青島的一張城市名片。想要進一步打造成為國內知名小吃街，收租、出售攤位的傳統模式必須摒棄。經過團隊多方分析、勸說，最終27家商戶贊同實行該模式。

實施更為嚴格、有進有出的淘汰機制后，商戶反饋如何？采訪中，陳志強告訴記者，自己在臺東各個街區共有6家小吃店，其中3家位于“恣兒”街。相較沒有考核機制的店鋪，他將更多精力傾注在“恣兒”街，“幾乎每天都會上網搜集最新的小吃，研究配方，篩選貨源”。

“我必須保證手里隨時儲備兩個以上的成熟項目，根據營業額和季節需求隨時更換品類，這樣才不會被淘汰。” 陳志強說。

商戶王忠坤在青島多個小吃街經營手打檸檬茶項目，“恣兒”街每天營業額穩定保持在6000元左右，而其他小吃街只有1500元左右。“雖然很‘卷’，但‘恣兒’街的優勢確實得到了更好的發揮和體現，即便有淘汰的壓力，我們也愿意入駐。”

商戶“卷”，運營方也更忙。李羿說：“我們幾乎每天都要了解商戶運營情況，及時給予情況分析和調整建議，嚴格把控入駐商戶。一方面保證街區小吃的品質，另一方面將小吃品類重復率控制在1%，提升街區美食的整體吸引力。”

針對街區年齡定位，運營團隊還在“恣兒”街打造了三面網紅墻，每季度緊跟時尚潮流隨時更新。同時申請抖音區域服務運營權限，通過短視頻、團購、直播等模式推廣引流。

當前，正值青島旅游旺季，“恣兒”街日均客流量達5萬人次以上，整體營業額較實施淘汰制以前提升50%，排隊入駐的商戶由原來的不足10戶增加到50戶。李羿表示，團隊更愿意將“恣兒”定義為小商戶的孵化器，幫助他們研發美食配方，打造品牌，形成連鎖效應。

記者了解到，這種末位淘汰制在青島尚屬個例。李滄區向陽路夜市經理叢大林表示，“恣兒”街屬于固定商鋪經營模式，而小吃街大多以推車經營為主，流動性比較強，難以形成長期的考核依據。但“恣兒”街免除租金，代以利潤抽成，某種程度上降低了入駐門檻。通過考核機制可以提高商戶的綜合經營能力，對于提升街區的競爭力有非常好的促進作用。